在制作凉粉时，放碱和放盐都有各自的作用：
1. 放盐 ：
增加凉粉的面筋和果冻的凝结能力，使凉粉更具弹性和耐嚼性。
盐还可以调节口味和防腐，延长凉粉的保质期。
2. 放碱 ：
中和面粉中的酸味，因为面粉在热水发酵后会逐渐变酸，食用后会对肠胃产生刺激。
碱性物质可以促进淀粉凝固，提高凉粉的筋道度，使其更加爽滑可口。
因此，在制作凉粉时，通常建议同时加入适量的盐和碱以达到最佳口感。具体比例可以根据个人口味和凉粉的制作方法进行调整。
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